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The かつおぶし！！

おいしい料理はだしが原点です。
上質の削ったばかりの鰹節でだしをとれば、単純そうに見える料理でも奥行きのある美味しいものができあがります。

鰹節削り器「絹花」は、東京鰹節組合がプライベートブランドとして新潟県三条市のメーカーと共同開発致しました。

東京鰹節組合推奨品ということで材質にもこだわり、外箱には桐を用い鉋台には硬く耐久性のある白樫を採用し、鉋刃は本職の大工が使う磨耗しにくく長切れする青紙鋼を装着しています。

台も厚み・重量感があり、とても丈夫ですので一生ものになります。


（1）鰹節を削る前の下準備
本枯節は、乾燥と熟成を促進するため、優良なカビをつけております。削る際にはそのカビが気になる方もいらっしゃいますので、乾いたふきんかキッチンペーパーで削る部分をふき取って頂くようお伝えしております。
付着しているカビがコーティングの役割もしているので、削る部分周辺のみ、ふき取って頂くことをお勧めしております。

（2）鰹節の削り方
鰹節には木材のように「目」というものがあります。逆目で削ると、どうしても粉っぽくなってしまいますので、写真のように節の頭側を手前に向け、皮のついている面を上にして、尾側を少し上げるようなイメージで順目に沿って押して削ります。外側は乾燥が進んでいるので、少々粉になりやすいですが、芯の部分に到達すると、きれいな花になります。
カンナ刃はとても鋭いので、取り扱いにはくれぐれもお気をつけ下さい。

（3）カンナ刃の調整の仕方
お客様より削っても粉になるというお声を頂いた際、原因の大半は刃の出し過ぎにあるようです。削っている時にかすかに音がするが削れているか分からない位の刃の出し具合が丁度良いです。もし、手応えがあるのに粉になるとお思いの方は、ぜひ、写真のような調整をしてみて下さい。
ちなみに、写真のように台の上部を木槌で叩き続けると、カンナ刃が外れます。研ぎ直しの際には気をつけて取り外して下さい。

音も手応えもなく、全く花が出ていないとなりますと、刃が引込みすぎていますので、台の下部を木槌で叩いて少しずつ刃を出しましょう。

上部も下部も同様ですが、台の左右を叩き分けて刃の出具合を均等になるよう調整すると、無駄なくきれいな花にする事が出来ます。

カンナ刃の調整は、慣れるまでは正直難しいと思います。
ただ、慣れてしまえば短時間で調整できるようになります。
薄くスムーズに削れたときの心地よさ、そして、本枯節を極薄削りにした際の、極上の風味と舌の上で溶ける感覚を、ぜひご体験下さい。



■内容：鰹節削り器　絹花　引出付き　、かつお本枯節（背節）1本

鰹節削り器
■サイズ ：150mm×285mm×115mm
■材質：鉋刃　最高級刃物鋼青紙2号鋼付、鉋台　国産本白樫、木箱　桐、取手　真鍮、玉バネ　鉄・ブリキ・鋼、その他　裏面滑り止めゴム付き

かつお本枯節（背節）
■原材料：鰹
■産地：鹿児島県
■保存方法：開封後は、風通しの良い冷暗所で保管して下さい。




鰹節大店の番頭だった祖父が独立してすでに3代目の老舗鰹節店が、選りすぐりのウマい鰹節を厳選してお届けします。

【旨味のもとは３大アミノ酸】
「出汁」というのはつまり、旨味成分のことです。
アミノ酸の一種であるイノシン酸やグルタミン酸やグアニル酸などの旨味成分がたっぷり含まれているからこそ、塩や味噌だけでは出せない深みのある味わいが出てくるのです。
鰹出汁のイノシン酸に加え、グルタミン酸を豊富に含んだ昆布出汁や、
グアニル酸を多く含む干し椎茸の出汁などを合わせると相乗効果でお料理がより一層美味しくなります。


【かつお節の見分け方】
かつお節には、
カビのついていないかつお荒本節（3週間ほどで製造されるもの）、
カビのついているかつお本枯節（6ヶ月以上かけて製造されるもの）、
の２種類があります。
普段はなかなか実物を見る機会が少ないので、あまり知られていませんが、普通のスーパーで売られているパック品のかつお削り節は主に前者の荒本節を原料としています。

見分け方は、
裏面の書き方で違いがあります。

“かつおのかれぶし”→　本枯節（カビを付け熟成されたかつお本枯節を削った削り節となります。）

“かつおのふし”→　かつお荒本節を削った削り節、です。

ちなみに「花かつお」と表に書いてあるものは、主に“かつおのふし”のことです。

鹿児島県産 極上かつお本枯節をぜひご賞味下さい。